Tutorial sugli impasti

Spesso, quando proponiamo una “nuova versione” di un “panificato” o di un dolce proteico, ci vengono fatte domande relative agli ingredienti utilizzati negli impasti:

“non ho questo latticino… posso usare quest’altro?”

“ma se metto la maizena al posto di…”

“mi mancano le proteine al cioccolato… ho solo quelle neutre…”

 

Per cercare di chiarire qualche punto, vi vogliamo raccontare la nostra “filosofia degli impasti”.

Ci concentreremo sugli impasti DOLCI, ma sostanzialmente le stesse regole si possono applicare anche ai panificati salati (che di solito contengono meno ingredienti di base rispetto ai dolci).

 

BASE
Principalmente, quando prepariamo impasti per crepes, waffles o rollate (che hanno sostanzialmente LO STESSO IMPASTO BASE), suddividiamo gli ingredienti in “categorie”:

 

UOVA:

Intere

Albumi

 

LATTICINI:

FAGE (o altro Yogurt Greco) 0%

FAGE 2%

Silken Tofu

Philadelphia Balance 3%

Linessa 5%

Quark (qualsiasi marca)

Ricotta Magra (6% grassi)

Fromage Blanc (o Yogurt Colato)

 

FARINE:

Crusca (grano o avena)

Glutine di frumento

Farina di soia degrassata

Latte scremato in polvere

Maizena

Proteine in polvere

 

AGGIUNTE:

Cacao magro (1% o 11% grassi)

Cioccolato fondente (scaglie, quadretti, gocce…)

Frutta (fresca, secca, disidratata)

Farina di cocco (visto lo scarso utilizzo NON la considero tra le farine base)

Semi oleosi di vario tipo (papavero, lino…)

 

COME PREPARARE UN IMPASTO VALIDO

Il trucco è quello di MANTENERE BILANCIATE le varie componenti; non deve esserci troppa farina (verrebbero mattoni) ma nemmeno troppo poca (senza consistenza… niente da fare! Rimarrebbe umido, floscio…); non devono esserci troppi latticini (problemi di consistenza, i dolci si romperebbero) e nemmeno troppo pochi (aggiungono “massa” proteica, quindi potere saziante)…

Come regolarsi?

Il nostro trucco è: PARTITE DALLE UOVA!!

Per ogni UOVO INTERO od ALBUME (se usate il brick di albumi: 1 albume di categoria LARGE = 35-40gr di peso), calcolate mediamente 50grammi di LATTICINI ed un cucchiaio di farine.

 

COME SCEGLIERE I LATTICINI?

I latticini sono TUTTI INTERSCAMBIABILI, tenendo conto che una “elevata” % di grassi aggiunge consistenza all’impasto; un buon compromesso è un mix di latticini, ad esempio metà FAGE e metà QUARK
COME SCEGLIERE LE FARINE?

Ovviamente una GROSSA percentuale deve essere data da farine “vere”; quindi principalmente le crusche di grano/avena, il glutine di frumento, la farina di soia degrassata (che, nonostante abbia un notevole residuo di carboidrati – circa 38% -, è magrissima ed altamente proteica). Anche il latte scremato in polvere fa la sua parte. La maizena merita un discorso a sé: garantisce morbidezza e sofficità ad ogni impasto… ma il prezzo che si paga è quello di utilizzare un AMIDO ad altissimo INDICE GLICEMICO… quindi, ovviamente, non è particolarmente indicato in una cucina “light”. Infine, ci sono le proteine in polvere. Queste possono essere utilizzate in “piccola” percentuale (diciamo 1/4 delle farine totali) per “fare massa” (in tutti i sensi!), tenendo conto che non si deve abusarne in quanto ovviamente alzano notevolmente il “tenore proteico” del risultato finale.

 

ESEMPIO PRATICO:

6 albumi + 2 uova

400 gr di latticini (es: 200 gr quark, 200 gr fage 0%… o QUALSIASI altra combinazione di vostro gradimento)

8 cucchiai di “farine” (es: 5 cucchiai di crusche, 2 cucchiai di glutine, 1 cucchiaio di proteine in polvere) –

NB: un cucchiaio di crusche = circa 15gr; 1 cucchiaio di farine in polvere = circa 20gr

Il “jolly” è il latte scremato liquido; se l’impasto è troppo denso, aggiungendone un pò “a filo” ci permette di ottenere una consistenza adatta ai nostri usi.

 

LE AGGIUNTE:

Croce e delizia di molte preparazioni, possono “rovinare” l’impasto aggiungendo o togliendo molta UMIDITA’.

In questo campo, possiamo solo suggerire di SPERIMENTARE partendo con PICCOLE quantità, in particolare riguardo la frutta fresca.

Nell’esempio proposto, è possibile aggiungere 1 frutto piccolo (una mela, circa 100gr puliti) e/o un paio di cucchiaini di semi e/o 1 cucchiaio (20gr) di uvetta o bacche di goji o simili. La frutta fresca deve essere “tritata finemente” per potersi amalgamare al meglio all’impasto.

Per le versioni “al cioccolato” il problema è molto relativo. Si possono tranquillamente aggiungere anche 40-50gr tra cacao e cioccolato in scaglie senza alterare in maniera significativa la consistenza dell’impasto.

2 commenti:

  1. Siete Fantastici!

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